سرکه بالزامیک سنتی چگونه ساخته می شود؟

سرکه بالزامیک

برخی می گویند علت محبوبیت سرکه بالزامیک، استفاده زیاد سرآشپزهای خلاق رستوران های مجلل از این سرکه و افزایش علاقه و دسترسی به غذاهای بین المللی است. عطر و طعم خاص و شیرین سرکه بالزامیک باعث شده که این سرکه به راحتی جای خود را در انواع سس ها و چاشنی های لذیذ باز کند و تنها مقدار کمی از آن، طعم بی نظیری به سوپ ها و خورشت ها بدهد. بیایید با هم نگاهی به چگونگی ساخت سرکه بالزامیک بیندازیم.

برای ساخت این سرکه از انگور های شیرین سفید و قرمز استفاده می شود. در ابتدا انگورها را می جوشانند تا شربتی بدست آید که به آن «آب انگور پخته شده» می گویند. سپس آن را به مدت ۱۲ سال یا بیشتر در بشکه نگه می دارند و هر سال آن را به بشکه های کوچکتر انتقال می دهند. در ساخت سرکه بالزامیک از بشکه های چوبی استفاده می شود. 

سرکه بالزامیک اصل، مانند بقیه سرکه ها، از آب میوه تخمیر نشده بدست می آید؛ اما برخلاف دیگر سرکه ها، از انگورهای سفید و قرمزی که قند بالایی دارند، مثل لمبروسکو و تربیانو (انگور شرابی) ساخته می شود. این انگورها در تپه های اطراف منطقه مودنا واقع در ایتالیای شمالی رشد می کنند و تا جای ممکن دیر چیده و در آفتاب گذاشته می شوند تا بیشتر برسند و میزان قندشان بالاتر رود. 

سپس انگورها له و فشرده می شوند و تا زمان شروع فرایند تخمیر کنار گذاشته می شوند. بنابراین، سرکه بالزامیک از شراب درست نمی شود، بلکه از آب انگور تخمیر نشده بدست می آید. در همان ابتدای تخمیر، آب انگور از صافی رد شده و داخل دیگ های مسی بزرگ و سر باز ریخته می شود. سپس آب انگور روی آتشی که با چوب ساخته شده به جوش می آید و بعد به آرامی می پزد تا آب اضافی تبخیر شود و تقریبا حجم آن نصف شود. این فرآیند تقریبا ۱۳ تا ۱۶ ساعت طول می کشد.

در این مرحله، اجازه می دهند آب انگور خنک شود و بعد آن را با سرکه بالزامیک قدیمی تری که دارای مخمرها و باکتریهای مختلف فعال در تبدیل آب انگور به اسید استیک است ترکیب می کنند. در نهایت آب انگور پخته شده را درون بزرگترین بشکه چوبی قرار می دهند و هر سال آن را به بشکه ای کوچکتر انتقال می دهند. گنجایش بزرگترین بشکه می تواند ۶۰ لیتر یا بیشتر باشد و به تدریج به ۵۰، ۴۰، ۳۰، ۲۴، ۲۰، ۱۶، ۱۳ و در آخر ۱۰ لیتر کاهش می یابد.

سرکه بالزامیک

تعداد بشکه هایی که مورد استفاده قرار می گیرد، بسته به خواست تولید کننده، از پنج بشکه تا ۱۰ بشکه متغیر است. می توان برای ساخت این بشکه ها از چوب اقاقیا، زبان گنجشک، گیلاس، شاه بلوط، درخت عرعر، توت، بلوط و گردو استفاده کرد. اگر بخواهیم بعد از ۱۲ سال، سرکه بالزامیک اصیل داشته باشیم باید در طی این سال ها حداقل از ۳ نوع از این چوب ها استفاده کنیم.

سرکه ابتدا تخمیر الکلی و سپس اکسیداسیون استیک را طی می کند. به عبارت دیگر، قندها اول به الکل و سپس به اسید تبدیل شده و نهایتا مایع به سرکه تبدیل می شود. هر ساله سرکه به بشکه ای با سایز کوچکتر منتقل می شود تا طعم منحصر به فرد هر یک از چوب ها را به خود جذب کند. این کار در دی و بهمن انجام می شود. مابقی سال نیز سرکه استراحت می کند تا برسد. هر سال به دلیل تبخیر، حجم سرکه کم می شود و در آخر شربتی غلیظ و معطر بدست می آید. تنها دو سوم یا سه چهارم ظرفیت بشکه ها پر می شود تا تبخیر و تقطیر بیشتری صورت گیرد. 

در چند سال اول، سرکه فرآیند «رسیدن» را می گذراند و در سالهای نهایی وارد فاز کهنه شدن می شود. در سرکه بالزامیک اصیل مرحله نهایی، انتقال به کوچکترین بشکه برای استراحت و کهنه شدن است. 

دانستن زمان انتقال سرکه به بشکه بعدی، دانشی است که در طی نسل ها از صنعتگری به صنعتگر دیگر منتقل شده است. در حالی که امروزه حدود ۲۰۰ تولیدکننده تجاری سرکه بالزامیک وجود دارد، در خانه نیز این سرکه توسط زنان خانه دار تولید می شود. در آنجا، روند رسیدن سرکه در اتاق زیر شیروانی، انباری یا جایی به نام «اتاق سرکه» صورت می گیرد. 

اتاق زیر شیروانی به دلیل نوسانات شدید دما در مودنا، تابستانهای گرم و زمستان های سرد، مکان ایده آلی برای رسیدن سرکه بالزاميک سنتی می باشد. بر خلاف شراب، پنیر و سایر محصولاتی که برای کهنه شدن و رسیدن به ثبات آب و هوا احتیاج دارند (و در زیر زمین گذاشته می شوند تا به این ثبات برسند)، گرمای متناوب تابستان و سرمای زمستان برای رسیدن سرکه بالزامیک مفید است. گرما باعث تخمیر و ترش شدن می شود و سرما امکان استراحت و رسیدن را فراهم می کند. 

در سال، حدود ۱۰% از آب انگور تبخیر می شود، بنابراین ۱۰۰ لیتر (۲۶.۴ گالن) آب انگور پس از دوازده سال به ۱۵ لیتر (۴ گالن) سرکه تبدیل می شود. 

در حالی که کیفیت بالزامیک به کیفیت انگور و طول روند رسیدن بستگی دارد، اما طعم نهایی بستگی به زمان انتقال سرکه به بشکه های کوچکتر و چوب مورد استفاده در این بشکه ها دارد. نوع چوب، بر عطر سرکه بالزامیک تاثیر می گذارد. در نهایت، این دانش و مهارت صنعتگر است که عالی ترین سرکه بالزامیک را ایجاد می کند. به عنوان مثال استادان تولید سرکه، به منظور ایجاد طعم های خاص از چوب درخت عرعر، بلوط و گیلاس استفاده می کنند. 

مهر تایید:

پیش از فروش سرکه در بازار، هر صنعتگر سرکه بالزامیک خود را به هیئتی متشکل از پنج داور ارائه می دهد تا آن را (بدون دانستن هویت تولید کننده)، از نظر کیفیت و معیارهای خاص تولید بررسی کنند. هر یک از داوران در اتاقک های مجزایی می نشینند که در آن یک شمع، یک قاشق سرامیکی، نان و آب (برای شستن ظرف تست) و یک چک لیست قرار دارد و هر کدام حدود ۹۰ تست را انجام می دهند. 

در این تست ها به ویژگی های بصری، عطر و طعم سرکه توجه می شود. بعد از نمره دهی به هر کدام از سرکه ها، مجموع نمرات محاسبه شده و به صورت گروهی در مورد آن تصمیم گیری می شود. اگر سرکه بالزامیک مورد نظر، امتیاز کافی را کسب کند برای بسته بندی و فروش تایید می شود. یک سرکه بالزامیک ۱۲ ساله، برای کسب مجوز به ۲۲۹ امتیاز و سرکه ۲۵ ساله به ۲۲۵ امتیاز از مجموع ۴۰۰ امتیاز نیاز دارد. سرکه های تایید نشده به تولید کننده برگردانده می شوند تا بیشتر برسند و فرآیندهای لازم روی آن ها صورت گیرد.

با این وجود، الزامات سخت و دقیق به اینجا ختم نمی شود: طراحی بطری و همچنین شرایط انبارداری نیز کاملا مورد بررسی قرار می گیرند.

برای اطمینان از این که همان سرکه بالزامیک تایید شده در بطری ریخته می شود، سرکه از نظارت هیئت داوران خارج نمی شود و آن ها آن را بسته بندی و برچسب گذاری می کنند و روی هر بطری یک مهر و شماره می زنند. سر بطری سرکه های بالزامیک ۱۲ ساله قرمز و سرکه های ۲۵ ساله، طلایی رنگ است. بطری های شماره گذاری شده بر اساس کیفیت سرکه بالزامیک درونشان نیز دارای مهر قرمز، نقره ای و طلایی هستند. شماره هر بطری ثبت می شود و می توان آن را ردیابی کرد. هر یک از اعضاء سهم توزیع خودشان را دارند و نمی توانند بیشتر از ظرفیت ثبت شده تولید خود بفروشند. 

همانطور که دو شراب خوب طعم یکسانی ندارند، دو سرکه بالزامیکی هم که توسط یک صنعتگر ساخته می شوند، طعمشان یکسان نیست. هر کدام از آن ها در چندین بشکه و انواع مختلف چوب به عمل آمده اند. این بشکه ها بسیار گران هستند و بسیاری از آن ها صد سال قدمت دارند. برخی از سرکه های بالزامیک بیش از ۱۰۰ سال سن دارند و به همین دلیل است که قیمت این نوع سرکه بسیار گران است. 

شما فقط باید سرکه بالزامیک را در مکانی خنک، تاریک و دور از گرما مانند کمد یا کابینت نگهداری کنید. نیازی به یخچال نیست. سرکه بالزامیک با باز شدن اکسیده نمی شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می ماند. اگر کمی رسوب در انتهای بطری دیدید نگران نشوید، این ها به طور طبیعی در روند رسیدن سرکه ایجاد می شوند و اصلا مضر نیستند. 

برای اطلاع از خواص بی نظیر سرکه انگور می توانید به این مقاله از سایت دوشو مراجعه کنید.

برخی می گویند علت محبوبیت سرکه بالزامیک، استفاده زیاد سرآشپزهای خلاق رستوران های مجلل از این سرکه و افزایش علاقه و دسترسی به غذاهای بین المللی است. عطر و طعم خاص و شیرین سرکه بالزامیک باعث شده که این سرکه به راحتی جای خود را در انواع سس ها و چاشنی های لذیذ باز کند و تنها مقدار کمی از آن، طعم بی نظیری به سوپ ها و خورشت ها بدهد. بیایید با هم نگاهی به چگونگی ساخت سرکه بالزامیک بیندازیم.

برای ساخت این سرکه از انگور های شیرین سفید و قرمز استفاده می شود. در ابتدا انگورها را می جوشانند تا شربتی بدست آید که به آن «آب انگور پخته شده» می گویند. سپس آن را به مدت ۱۲ سال یا بیشتر در بشکه نگه می دارند و هر سال آن را به بشکه های کوچکتر انتقال می دهند. در ساخت سرکه بالزامیک از بشکه های چوبی استفاده می شود. 

سرکه بالزامیک اصل، مانند بقیه سرکه ها، از آب میوه تخمیر نشده بدست می آید؛ اما برخلاف دیگر سرکه ها، از انگورهای سفید و قرمزی که قند بالایی دارند، مثل لمبروسکو و تربیانو (انگور شرابی) ساخته می شود. این انگورها در تپه های اطراف منطقه مودنا واقع در ایتالیای شمالی رشد می کنند و تا جای ممکن دیر چیده و در آفتاب گذاشته می شوند تا بیشتر برسند و میزان قندشان بالاتر رود. 

سپس انگورها له و فشرده می شوند و تا زمان شروع فرایند تخمیر کنار گذاشته می شوند. بنابراین، سرکه بالزامیک از شراب درست نمی شود، بلکه از آب انگور تخمیر نشده بدست می آید. در همان ابتدای تخمیر، آب انگور از صافی رد شده و داخل دیگ های مسی بزرگ و سر باز ریخته می شود. سپس آب انگور روی آتشی که با چوب ساخته شده به جوش می آید و بعد به آرامی می پزد تا آب اضافی تبخیر شود و تقریبا حجم آن نصف شود. این فرآیند تقریبا ۱۳ تا ۱۶ ساعت طول می کشد.

در این مرحله، اجازه می دهند آب انگور خنک شود و بعد آن را با سرکه بالزامیک قدیمی تری که دارای مخمرها و باکتریهای مختلف فعال در تبدیل آب انگور به اسید استیک است ترکیب می کنند. در نهایت آب انگور پخته شده را درون بزرگترین بشکه چوبی قرار می دهند و هر سال آن را به بشکه ای کوچکتر انتقال می دهند. گنجایش بزرگترین بشکه می تواند ۶۰ لیتر یا بیشتر باشد و به تدریج به ۵۰، ۴۰، ۳۰، ۲۴، ۲۰، ۱۶، ۱۳ و در آخر ۱۰ لیتر کاهش می یابد.

سرکه بالزامیک

تعداد بشکه هایی که مورد استفاده قرار می گیرد، بسته به خواست تولید کننده، از پنج بشکه تا ۱۰ بشکه متغیر است. می توان برای ساخت این بشکه ها از چوب اقاقیا، زبان گنجشک، گیلاس، شاه بلوط، درخت عرعر، توت، بلوط و گردو استفاده کرد. اگر بخواهیم بعد از ۱۲ سال، سرکه بالزامیک اصیل داشته باشیم باید در طی این سال ها حداقل از ۳ نوع از این چوب ها استفاده کنیم.

سرکه ابتدا تخمیر الکلی و سپس اکسیداسیون استیک را طی می کند. به عبارت دیگر، قندها اول به الکل و سپس به اسید تبدیل شده و نهایتا مایع به سرکه تبدیل می شود. هر ساله سرکه به بشکه ای با سایز کوچکتر منتقل می شود تا طعم منحصر به فرد هر یک از چوب ها را به خود جذب کند. این کار در دی و بهمن انجام می شود. مابقی سال نیز سرکه استراحت می کند تا برسد. هر سال به دلیل تبخیر، حجم سرکه کم می شود و در آخر شربتی غلیظ و معطر بدست می آید. تنها دو سوم یا سه چهارم ظرفیت بشکه ها پر می شود تا تبخیر و تقطیر بیشتری صورت گیرد. 

در چند سال اول، سرکه فرآیند «رسیدن» را می گذراند و در سالهای نهایی وارد فاز کهنه شدن می شود. در سرکه بالزامیک اصیل مرحله نهایی، انتقال به کوچکترین بشکه برای استراحت و کهنه شدن است. 

دانستن زمان انتقال سرکه به بشکه بعدی، دانشی است که در طی نسل ها از صنعتگری به صنعتگر دیگر منتقل شده است. در حالی که امروزه حدود ۲۰۰ تولیدکننده تجاری سرکه بالزامیک وجود دارد، در خانه نیز این سرکه توسط زنان خانه دار تولید می شود. در آنجا، روند رسیدن سرکه در اتاق زیر شیروانی، انباری یا جایی به نام «اتاق سرکه» صورت می گیرد. 

اتاق زیر شیروانی به دلیل نوسانات شدید دما در مودنا، تابستانهای گرم و زمستان های سرد، مکان ایده آلی برای رسیدن سرکه بالزاميک سنتی می باشد. بر خلاف شراب، پنیر و سایر محصولاتی که برای کهنه شدن و رسیدن به ثبات آب و هوا احتیاج دارند (و در زیر زمین گذاشته می شوند تا به این ثبات برسند)، گرمای متناوب تابستان و سرمای زمستان برای رسیدن سرکه بالزامیک مفید است. گرما باعث تخمیر و ترش شدن می شود و سرما امکان استراحت و رسیدن را فراهم می کند. 

در سال، حدود ۱۰% از آب انگور تبخیر می شود، بنابراین ۱۰۰ لیتر (۲۶.۴ گالن) آب انگور پس از دوازده سال به ۱۵ لیتر (۴ گالن) سرکه تبدیل می شود. 

در حالی که کیفیت بالزامیک به کیفیت انگور و طول روند رسیدن بستگی دارد، اما طعم نهایی بستگی به زمان انتقال سرکه به بشکه های کوچکتر و چوب مورد استفاده در این بشکه ها دارد. نوع چوب، بر عطر سرکه بالزامیک تاثیر می گذارد. در نهایت، این دانش و مهارت صنعتگر است که عالی ترین سرکه بالزامیک را ایجاد می کند. به عنوان مثال استادان تولید سرکه، به منظور ایجاد طعم های خاص از چوب درخت عرعر، بلوط و گیلاس استفاده می کنند. 

مهر تایید:

پیش از فروش سرکه در بازار، هر صنعتگر سرکه بالزامیک خود را به هیئتی متشکل از پنج داور ارائه می دهد تا آن را (بدون دانستن هویت تولید کننده)، از نظر کیفیت و معیارهای خاص تولید بررسی کنند. هر یک از داوران در اتاقک های مجزایی می نشینند که در آن یک شمع، یک قاشق سرامیکی، نان و آب (برای شستن ظرف تست) و یک چک لیست قرار دارد و هر کدام حدود ۹۰ تست را انجام می دهند. 

در این تست ها به ویژگی های بصری، عطر و طعم سرکه توجه می شود. بعد از نمره دهی به هر کدام از سرکه ها، مجموع نمرات محاسبه شده و به صورت گروهی در مورد آن تصمیم گیری می شود. اگر سرکه بالزامیک مورد نظر، امتیاز کافی را کسب کند برای بسته بندی و فروش تایید می شود. یک سرکه بالزامیک ۱۲ ساله، برای کسب مجوز به ۲۲۹ امتیاز و سرکه ۲۵ ساله به ۲۲۵ امتیاز از مجموع ۴۰۰ امتیاز نیاز دارد. سرکه های تایید نشده به تولید کننده برگردانده می شوند تا بیشتر برسند و فرآیندهای لازم روی آن ها صورت گیرد.

با این وجود، الزامات سخت و دقیق به اینجا ختم نمی شود: طراحی بطری و همچنین شرایط انبارداری نیز کاملا مورد بررسی قرار می گیرند.

برای اطمینان از این که همان سرکه بالزامیک تایید شده در بطری ریخته می شود، سرکه از نظارت هیئت داوران خارج نمی شود و آن ها آن را بسته بندی و برچسب گذاری می کنند و روی هر بطری یک مهر و شماره می زنند. سر بطری سرکه های بالزامیک ۱۲ ساله قرمز و سرکه های ۲۵ ساله، طلایی رنگ است. بطری های شماره گذاری شده بر اساس کیفیت سرکه بالزامیک درونشان نیز دارای مهر قرمز، نقره ای و طلایی هستند. شماره هر بطری ثبت می شود و می توان آن را ردیابی کرد. هر یک از اعضاء سهم توزیع خودشان را دارند و نمی توانند بیشتر از ظرفیت ثبت شده تولید خود بفروشند. 

همانطور که دو شراب خوب طعم یکسانی ندارند، دو سرکه بالزامیکی هم که توسط یک صنعتگر ساخته می شوند، طعمشان یکسان نیست. هر کدام از آن ها در چندین بشکه و انواع مختلف چوب به عمل آمده اند. این بشکه ها بسیار گران هستند و بسیاری از آن ها صد سال قدمت دارند. برخی از سرکه های بالزامیک بیش از ۱۰۰ سال سن دارند و به همین دلیل است که قیمت این نوع سرکه بسیار گران است. 

شما فقط باید سرکه بالزامیک را در مکانی خنک، تاریک و دور از گرما مانند کمد یا کابینت نگهداری کنید. نیازی به یخچال نیست. سرکه بالزامیک با باز شدن اکسیده نمی شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می ماند. اگر کمی رسوب در انتهای بطری دیدید نگران نشوید، این ها به طور طبیعی در روند رسیدن سرکه ایجاد می شوند و اصلا مضر نیستند. 

برای اطلاع از خواص بی نظیر سرکه انگور می توانید به این مقاله از سایت دوشو مراجعه کنید.

بیشتر بخوانید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.

فهرست