تاریخچه و نحوه ی تولید کشمش

تاریخچه کشمش

کشمش، معمولا از طریق خشک کردن انواع مختلف انگور در آفتاب درست می شود؛ کوچک و شیرین است و بافتی چین دار دارد. تهیه کشمش از زمان های قدیم وجود داشته و شواهدی از تولید آن در نوشته های مصریان باستان نیز یافت شده است. در حال حاضر، سالانه بیش از ۲۲۷ میلیون کیلوگرم کشمش در ایالات متحده فروخته می شود و پیش بینی می شود این مقدار بیشتر هم بشود، چون کشمش به عنوان یک میان وعده سالم شناخته شده است.

بیشتر کشمش ها کوچک، تیره و چروکیده هستند؛ طعمشان شبیه به انگوریست که از آن درست شده اند؛ اما شیرینی آن ها، بسته به نوع فرآیند خشک کردنشان، کم و زیاد می شود. به دلیل داشتن رطوبت کم و pH پایین، دیر فاسد می شوند و یک غذای طبیعی و سالم اند. 

کشمش از عناصر مهم غذایی، مانند قندها، اسیدهای میوه و نمکهای معدنی تشکیل شده است. قندها، منبع خوبی از کربوهیدرات ها هستند. همچنین اسیدهای میوه، مانند اسید فولیک و اسید پانتوتنیک که تقویت کننده رشد هستند، جزء عناصر مهم کشمش اند. ویتامین B6 موجود در کشمش، بخش مهمی از تغذیه انسان است. مواد معدنی کشمش، شامل کلسیم، منیزیم و فسفر است. علاوه بر این آهن، مس، روی و سایر مواد مغذی هم به مقدار کمی در کشمش یافت می شوند. وجود ترکیبات گفته شده و نداشتن چربی، باعث شده که این میوه خشک شده به یک میان وعده سالم تبدیل شود.

در آمریکا، بیشتر انگورهای مورد استفاده برای تهیه کشمش در کالیفرنیا پرورش می یابند. این منطقه دارای آب و هوای ایده آلی برای رشد انگور است، چون تابستان هایی با آفتاب زیاد و زمستان هایی معتدل دارد. یونان، استرالیا، ترکیه، ایران و افغانستان، پنج کشور دیگری هستند که مقدار قابل توجهی کشمش تولید می کنند. هر یک از این کشورها کشمش خاص خود را دارند که همیشه آن را تولید می کنند.

تاریخچه

احتمالا روش خشک کردن انگور به طور تصادفی کشف شده است. تصور می شود اجداد ما میوه هایی که در آفتاب خشک شده و از شاخه افتاده بودند را چشیده اند و بعد از پی بردن به شیرینی و مزه ی خوبش، آن را کشف کرده اند. شواهد نشان می دهد كه کشمش نخستین بار دو هزار سال پیش از میلاد، توسط مصریان تولید شده است. کشمش به طور خاص در نوشته های باستانی نیز ذکر شده و نشان می دهد که از کشمش، علاوه بر مصرف خوراکی، برای معالجه بیماری ها و حتی پرداخت مالیات هم استفاده می شده است. 

در طی قرون گذشته، شراب سازی مهمترین کاربرد انگور بوده و مقدار کمی از این انگورها  به کشمش تبدیل می شدند. در اواخر دهه ۱۸۰۰، مبلغان اسپانیایی مکزیک، انگور را به آمریکا بردند. بسیاری از تاکستان هایی که توسط همین مبلغان در کالیفرنیا ساخته شدند، هنوز هم در حال تولید و بهره برداری انگور هستند. این تاکستان ها در درجه اول برای تهیه شراب مورد استفاده قرار می گرفتند؛ اما در سال ۱۸۷۳، وقتی که صاحبان تاکستان ها کشف کردند که با ساخت کشمش می توانند سود بیشتری کسب کنند، صنعت کشمش را به وجود آوردند.

مواد اولیه

ماده اولیه برای تهیه کشمش، انگور است. برای تهیه ۴۵۳.۵۹ گرم کشمش، بیش از ۱.۸۱۴.۳۶ گرم انگور تازه لازم است. برای تولید کشمش مرغوب، باید این انگورها خصوصیات خاصی داشته باشند؛ به عنوان مثال، باید زود برسند و راحت خشک شوند.  علاوه بر این، باید بافتشان نرم باشد، هنگام ذخیره و نگهداری به هم نچسبند، هسته نداشته باشند و طعمشان دلپذیر باشد. مهمترین انگورها برای تولید کشمش عبارتند از: انگور بی دانه تامپسون، انگور یاقوتی، فیستا، موسکات و انگور شاهی (سلطانی).

تاکنون، رایج ترین انگور برای تولید کشمش، انگور بی دانه تامپسون بوده است. از آنها برای تولید بیش از نیمی از کشمش های جهان استفاده می شود. نود درصد آن ها از کالیفرنیا آورده می شوند. انگور تامپسون برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ توسط ویلیام تامپسون پرورش یافت؛ او قلمه هایی از یک انگور بی دانه انگلیسی را با انگور موسکات پیوند زد و اولین نژاد انگور بی دانه تامپسون را ایجاد کرد. گفته می شود تمام انگورهای بی دانه تامپسون که بعدها پرورش یافتند، از همین گیاه پیوندی به وجود آمدند.

انگور بی دانه تامپسون، نوعی انگور سفید پوست نازک است که امروزه بهترین کشمش های موجود، از آن تولید می شوند. حبه های کوچک آن، بیضی شکل و کشیده اند؛ فاقد دانه است و قند بالایی دارد. برای تولید کشمش، انگور تامپسون خیلی ایده آل است، چون نسبتا در اوایل فصل می رسد و هنگام حمل و نقل به هم نمی چسبد.

انگور یاقوتی (black Corinth)، در اصل از یونان آمده و گونه مهمی برای تولید کشمش است. اندازه آنها تقریبا یک چهارم انگور تامپسون است و مزه ای آبدار و ترش دارند؛ این انگورها بسیار کوچک، کروی شکل و قرمز مایل به سیاه هستند؛ پوستشان نازک است و تقریبا بی دانه اند. از این نوع انگورها، کشمش های خوبی تهیه می شود و برای تولید نیز بسیار عالی هستند، زیرا زود می رسند و به راحتی خشک می شوند. این انگورها به دلیل طعمی که دارند، بیشتر در نانهای مخصوص و کیک های میوه ای مورد استفاده قرار می گیرند تا مصرف خوراکی.

ما خوش شانس هستیم که بیشتر مواد لازم برای غذاهایمان، از قبل خشک شده، دانه هایشان خارج شده و برای استفاده ی ما آماده شده اند. خیلی راحت می توانیم از مغازه کشمش بی دانه خریداری کنیم؛ حتی کشمش با دانه هم نداریم که بخریم؛ اما خیلی سال پیش، شرایط به این صورت نبود. کشمش های بی دانه را گران تر می فروختند و کشمش های دانه دار به عنوان گزینه های مقرون به صرفه تر و پرکاربردتر فروخته می شدند.

مردم برای صرفه جویی در هزینه ها، کشمش دانه دار می خریدند و خودشان زحمت درآوردن هسته ها را می کشیدند؛ ولی چطور؟ در یکی از کتاب های آشپزی آمده که کشمش ها را ابتدا کمی در آب گرم می گذارند تا باد کند، سپس با چاقو می برند و هسته هایش را با دست خارج می کنند. تولیدکنندگان کارآفرین، دستگاه هایی را برای کمک به زنان خانه دار درست کردند؛ یکی از آن دستگاه ها، هسته گیر کشمش بود. ابتدا خانم خانه دار، هسته گیر را روی میز با گیره میبست؛ بعد کشمش ها را درون قیف بالای دستگاه می ریخت. وقتی که دسته را خم می کرد، کشمش ها بین لاستیک شیاردار و غلطک دندانه دار فلزی فشرده می شدند؛ هسته ها با کمک غلطک ها، از دهانه ی جلوی دستگاه بیرون میریخت و کشمش های بی دانه از زیر آنها خارج می شدند.

تاریخچه کشمش

هسته گیر چدنی کشمش، ساخته شده توسط Williams of Ravenna. حدود سال ۱۹۰۰

انگور موسکات، سومین انگور مهم برای تولید کشمش است. این انگورها، بزرگ و شیرین اند و مقداری هسته دارند. انگور موسکات، ابتدا در اسکندریه مصر تولید می شد و پیش از ظهور انگور تامپسون، اصلی ترین انگور برای ساخت کشمش بود. در سال ۱۸۵۱، برای نخستین بار به آمریکا برده شد. انگورهای موسكات آبدار، سبز رنگ و دارای طعم و مزه ای دلپذیر هستند؛ پوستشان سفت است و در نتیجه کشمش هایی که از آن ها بدست می آیند، کشمش هایی بزرگ، نرم و خوشمزه اند. اگر بخواهند از این انگورها کشمش درست کنند، باید پس از خشک کردن، طی یک فرایند مکانیکی هسته هایشان را خارج کنند. بزرگ ترین اشکال انگورهای موسکات، دانه دار بودن و حمل و نقل سخت آنهاست.

انگورهای فیستا و سلطانی، دو نوع دیگر از انگورهای مورد استفاده برای تولید کشمش اند. فیستا، نوعی انگور سفید بی دانه است که طعم خوبی دارد. مشکل عمده این انگورها این است که کندن دمشان مشکل است. انگور سلطانی تقریبا بی دانه است، ولی کشمش های بدست آمده از این انگورها، به نسبت انواع دیگری که ذکر شد، خیلی مرغوب نیستند، چون گوشتشان کمتر است، اسید بالا و دانه های کوچک نسبتا سفتی دارند.

فرآیند تولید

چهار روش عمده برای تولید کشمش وجود دارد که عبارتند از: روش های طبیعی، آب زدایی (پسابش)، خشک کن سینی دار پیوسته و خشک کردن روی درخت. رایج ترین شیوه، روش طبیعی است که مفصل توضیح داده خواهد شد. مراحل اصلی در تولید کشمش طبیعی شامل برداشت، فرآوری و بسته بندی است. هرچند که بخش کمی از کشمش ها به شیوه ی مکانیکی و از طریق آب زدایی انگور بدست می آیند، اما اکثرشان به شیوه ی طبیعی و با آفتاب خشک می شوند. 

کِشت 

  1. اولین قدم برای تولید کشمش خوب، پرورش انگور با کیفیت در تاکستان هاست. کشت انگور مستلزم فعالیت تمام وقت در طول سال است و باید کارهایی از قبیل هرس، آبیاری، کوددهی و کنترل آفت انجام شود. هنوز هم بیشتر این کارها با دست انجام می شوند. هرس، شامل بریدن قسمتهایی از تاک برای کنترل الگوی رشد آن است. فایده ی این کار، همسان سازی کیفیت انگور در سراسر تاکستان، آسانتر شدن سایر کارهای کشت و کاهش هزینه های دیگر است. معمولا زمان هرس، از اواسط آبان ماه تا اوایل اسفند ماه است که درخت در خواب به سر می برد. آبیاری، بیشتر در طول تابستان انجام می شود، چون درخت در حال رشد است و خاک تاکستان باید مدام آب داشته باشد. کوددهی در تمام تاکستان ها لازم نیست. برخی از تاک ها به کودهای حاوی نیتروژن و روی واکنش خوبی نشان می دهند. کوددهی معمولا در فصل رشد درخت، یعنی تابستان انجام می شود. تاکستان ها مستعد ابتلا به بیماری های مختلف و حمله حشرات هستند، بنابراین کنترل این فاکتورها بسیار مهم است. از مواد شیمیایی و بیولوژیکی برای کنترل کنه ها و سایر حشرات و از گرد گوگرد برای جلوگیری از رشد کپک و سایر قارچ ها استفاده می شود. از آنجایی که این ترکیبات می توانند بر کیفیت نهایی انگور تاثیر بگذارند، باید تا جای ممکن خیلی کم از آن ها استفاده شود.

برداشت و خشک کردن

  1. اوایل شهریور تا اواسط مهر ماه، زمان برداشت انگور است. در این زمان از سال، انگورها در شیرین ترین حالت ممکن هستند. دسته های انگور توسط کارگران مزرعه چیده می شوند و روی سینی های کاغذی قرار می گیرند. این سینی ها را در فاصله ی بین درختان تاک قرار می دهند و برای این که سطح زیر سینی ها مناسب باشد، پیش از آن خاک را مسطح می کنند. 
  2. اگر هوا خوب باشد، دو الی چهار هفته انگورها را روی همین سینی ها خشک می کنند. در این مدت، میزان رطوبت انگور از ۷۵٪ به زیر ۱۵٪ کاهش یافته و رنگ میوه به قهوه ای متمایل به بنفش تغییر می یابد. برای جلوگیری از حمله ی شب پره ها یا نشستن گرد و غبار و آلودگی روی آن ها، شب ها سینی ها را جمع می کنند. در این سینی های کاغذی ترکیباتی استفاده شده که حشرات مزاحم را می کشد و مانع از آسیب انگورها می شود. بعد از خشک شدن انگور، اطراف کاغذ را جمع می کنند تا شبیه به یک بسته بندی شود. سپس بسته ها را درون جعبه می گذارند تا با کامیون به کارخانه ی فرآوری بفرستند.

بازرسی و ذخیره سازی

  1. وقتی بسته های کشمش به کارخانه تولید کننده رسیدند، روی غربال های فلزی تخلیه و تکان داده می شوند تا خاک، سنگ ریزه و هرگونه مواد ناخواسته بین آن ها جدا شود. همچنین آن ها را بازرسی می کنند تا مطمئن شوند ویژگی های مشخصی داشته باشند. در آمریکا، کشمش های خشک توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا مورد بازرسی قرار می گیرد تا از رعایت کلیه قوانین ایالتی و فدرال مربوط به مواد غذایی اطمینان حاصل شود. برای ارزیابی حمل و نقل کشمش ها، عواملی مانند رطوبت، رنگ و طعم آن ها مورد بررسی قرار می گیرند. براساس کیفیت آنها، به صورت استاندارد یا غیراستاندارد دسته بندی می شوند. فقط کشمش های استاندارد می توانند بلافاصله مورد استفاده قرار بگیرند. بسته به نیاز تولید کننده مشخص می شود که تمام کشمش ها مستقیما وارد خط تولید شوند یا بخشی از آن ها برای بعد ذخیره شوند. اگر کشمش ها برای ذخیره سازی منتقل شوند، آنها را در محفظه های ذخیره موقت خارج از کارخانه نگه می دارند. این محفظه ها با ورق های پلی اتیلنی که به قاب های چوبی بسته شده اند، ساخته می شوند. این محفظه ها به گونه ای ساخته شدند تا بتوانند گازهای ضدعفونی کننده ای که بطور دوره ای برای مهار رشد حشرات استفاده می شوند را نگه دارند. گازهای برومو متان و فسفین عمده ترین ضدعفونی کننده هایی هستند که مورد استفاده قرار می گیرند.

فرآوری

  1. انگورهای خشک شده از محفظه های نگهداری به کارخانه فرآوری منتقل می شوند. در آنجا آنها روی یک خط نقاله، خالی شده و به صورت مکانیکی اصلاح می شوند. ابتدا کشمش ها را روی یک غربال با شبکه های توری ریز قرار می دهند و همزمان که باد به آن ها می خورد، شن و مواد زایدی که بینشان باقی مانده را خارج می کنند. انگورهای نارس با دستگاه مکش جدا می شوند. بعد، کشمش ها را با تکان دادن از ساقه های متصل به خوشه جدا می کنند. دُم هر کشمش با عبور از دو سطح مخروطی چرخان برداشته می شود. اگر کشمش هسته داشته باشد، به صورت مکانیکی خارج می شوند. وقتی تمام این مراحل به پایان رسید، کشمش ها از یک سری غربال های مشبک رد می شوند تا بر اساس اندازه دسته بندی شوند. 
  2. در این مرحله می توان کشمش ها را در بسته بندی های مختلف قرار داد. اندازه ی این بسته ها متفاوت است، از بسته های ۱۵ گرمی برای مصرف فردی گرفته تا بسته های ۵۰۰ گرمی برای مصرف صنعتی. برای شناسایی هر ذره فلزی ناخواسته، تمام بسته ها از دستگاه فلزیاب عبور داده می شوند؛ سپس وزنشان بررسی می شود. نهایتا آن ها را در کامیون بار می زنند و به دست مشتری می رسانند. کل مراحل دریافت کشمش در کارخانه، فرآوری آن ها و قرار دادنشان در بسته بندی، حدود ۱۰ دقیقه طول می کشد.

کنترل کیفیت

در فرآیند ساخت کشمش، کنترل کیفیت بخش مهمی از هر مرحله است. در زمان رشد انگور، با فشار دادن انگور و استفاده از رفراکتومتر، میزان رسیدن میوه را بررسی می کنند. با این کار، کشاورز متوجه می شود که چه مقدار قند در انگور وجود دارد. همچنین طعمشان چشیده شده و وزن حجمی آن ها اندازه گیری می شود تا از کیفیت انگور اطمینان حاصل کنند. در حین برداشت، کارگران مراقب هستند دسته هایی که آفت یا کپک زده را روی سینی قرار ندهند و هنگام برداشت حبه ها را له نکنند، چون آب انگور حشرات را به خود جذب می کند. برای جلوگیری از آسیب انگورها، خوشه ها را با چاقو از درخت جدا می کنند. در کارخانه نیز کشمش ها کاملا مورد بازرسی قرار می گیرند. همچنین برای اطمینان از تولید یک محصول با کیفیت، انواع آزمایشات آزمایشگاهی هم رویشان انجام می شود. 

آینده ی صنعت تولید کشمش

تمرکز پیشرفت های این صنعت، بر روی بهبود بازده، تنوع و فرآوری کشمش خواهد بود. در حال حاضر، میزان انگور قابل تولید با توجه به میزان زمین موجود، محدود است. برای افزایش بازده، محققان در حال توسعه روش های کشاورزی پیشرفته و انواع انگور اصلاح شده ژنتیکی هستند. برای بهبود کیفیت و تولید انگورهای متنوع از طریق پیوندهای سنتی و ابزارهای بیوشیمیایی نیز آزمایشاتی انجام شده است. پیش بینی می شود تجهیزات فرآوری، برای کاهش مدت زمان مورد نیاز و بهبود کیفیت محصول نهایی، توسعه یابند. 

برای آشنایی با خواص بی نظیر کشمش می توانید این مطلب را در سایت دوشو مطالعه کنید.

کشمش، معمولا از طریق خشک کردن انواع مختلف انگور در آفتاب درست می شود؛ کوچک و شیرین است و بافتی چین دار دارد. تهیه کشمش از زمان های قدیم وجود داشته و شواهدی از تولید آن در نوشته های مصریان باستان نیز یافت شده است. در حال حاضر، سالانه بیش از ۲۲۷ میلیون کیلوگرم کشمش در ایالات متحده فروخته می شود و پیش بینی می شود این مقدار بیشتر هم بشود، چون کشمش به عنوان یک میان وعده سالم شناخته شده است.

بیشتر کشمش ها کوچک، تیره و چروکیده هستند؛ طعمشان شبیه به انگوریست که از آن درست شده اند؛ اما شیرینی آن ها، بسته به نوع فرآیند خشک کردنشان، کم و زیاد می شود. به دلیل داشتن رطوبت کم و pH پایین، دیر فاسد می شوند و یک غذای طبیعی و سالم اند. 

کشمش از عناصر مهم غذایی، مانند قندها، اسیدهای میوه و نمکهای معدنی تشکیل شده است. قندها، منبع خوبی از کربوهیدرات ها هستند. همچنین اسیدهای میوه، مانند اسید فولیک و اسید پانتوتنیک که تقویت کننده رشد هستند، جزء عناصر مهم کشمش اند. ویتامین B6 موجود در کشمش، بخش مهمی از تغذیه انسان است. مواد معدنی کشمش، شامل کلسیم، منیزیم و فسفر است. علاوه بر این آهن، مس، روی و سایر مواد مغذی هم به مقدار کمی در کشمش یافت می شوند. وجود ترکیبات گفته شده و نداشتن چربی، باعث شده که این میوه خشک شده به یک میان وعده سالم تبدیل شود.

در آمریکا، بیشتر انگورهای مورد استفاده برای تهیه کشمش در کالیفرنیا پرورش می یابند. این منطقه دارای آب و هوای ایده آلی برای رشد انگور است، چون تابستان هایی با آفتاب زیاد و زمستان هایی معتدل دارد. یونان، استرالیا، ترکیه، ایران و افغانستان، پنج کشور دیگری هستند که مقدار قابل توجهی کشمش تولید می کنند. هر یک از این کشورها کشمش خاص خود را دارند که همیشه آن را تولید می کنند.

تاریخچه

احتمالا روش خشک کردن انگور به طور تصادفی کشف شده است. تصور می شود اجداد ما میوه هایی که در آفتاب خشک شده و از شاخه افتاده بودند را چشیده اند و بعد از پی بردن به شیرینی و مزه ی خوبش، آن را کشف کرده اند. شواهد نشان می دهد كه کشمش نخستین بار دو هزار سال پیش از میلاد، توسط مصریان تولید شده است. کشمش به طور خاص در نوشته های باستانی نیز ذکر شده و نشان می دهد که از کشمش، علاوه بر مصرف خوراکی، برای معالجه بیماری ها و حتی پرداخت مالیات هم استفاده می شده است. 

در طی قرون گذشته، شراب سازی مهمترین کاربرد انگور بوده و مقدار کمی از این انگورها  به کشمش تبدیل می شدند. در اواخر دهه ۱۸۰۰، مبلغان اسپانیایی مکزیک، انگور را به آمریکا بردند. بسیاری از تاکستان هایی که توسط همین مبلغان در کالیفرنیا ساخته شدند، هنوز هم در حال تولید و بهره برداری انگور هستند. این تاکستان ها در درجه اول برای تهیه شراب مورد استفاده قرار می گرفتند؛ اما در سال ۱۸۷۳، وقتی که صاحبان تاکستان ها کشف کردند که با ساخت کشمش می توانند سود بیشتری کسب کنند، صنعت کشمش را به وجود آوردند.

مواد اولیه

ماده اولیه برای تهیه کشمش، انگور است. برای تهیه ۴۵۳.۵۹ گرم کشمش، بیش از ۱.۸۱۴.۳۶ گرم انگور تازه لازم است. برای تولید کشمش مرغوب، باید این انگورها خصوصیات خاصی داشته باشند؛ به عنوان مثال، باید زود برسند و راحت خشک شوند.  علاوه بر این، باید بافتشان نرم باشد، هنگام ذخیره و نگهداری به هم نچسبند، هسته نداشته باشند و طعمشان دلپذیر باشد. مهمترین انگورها برای تولید کشمش عبارتند از: انگور بی دانه تامپسون، انگور یاقوتی، فیستا، موسکات و انگور شاهی (سلطانی).

تاکنون، رایج ترین انگور برای تولید کشمش، انگور بی دانه تامپسون بوده است. از آنها برای تولید بیش از نیمی از کشمش های جهان استفاده می شود. نود درصد آن ها از کالیفرنیا آورده می شوند. انگور تامپسون برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ توسط ویلیام تامپسون پرورش یافت؛ او قلمه هایی از یک انگور بی دانه انگلیسی را با انگور موسکات پیوند زد و اولین نژاد انگور بی دانه تامپسون را ایجاد کرد. گفته می شود تمام انگورهای بی دانه تامپسون که بعدها پرورش یافتند، از همین گیاه پیوندی به وجود آمدند.

انگور بی دانه تامپسون، نوعی انگور سفید پوست نازک است که امروزه بهترین کشمش های موجود، از آن تولید می شوند. حبه های کوچک آن، بیضی شکل و کشیده اند؛ فاقد دانه است و قند بالایی دارد. برای تولید کشمش، انگور تامپسون خیلی ایده آل است، چون نسبتا در اوایل فصل می رسد و هنگام حمل و نقل به هم نمی چسبد.

انگور یاقوتی (black Corinth)، در اصل از یونان آمده و گونه مهمی برای تولید کشمش است. اندازه آنها تقریبا یک چهارم انگور تامپسون است و مزه ای آبدار و ترش دارند؛ این انگورها بسیار کوچک، کروی شکل و قرمز مایل به سیاه هستند؛ پوستشان نازک است و تقریبا بی دانه اند. از این نوع انگورها، کشمش های خوبی تهیه می شود و برای تولید نیز بسیار عالی هستند، زیرا زود می رسند و به راحتی خشک می شوند. این انگورها به دلیل طعمی که دارند، بیشتر در نانهای مخصوص و کیک های میوه ای مورد استفاده قرار می گیرند تا مصرف خوراکی.

ما خوش شانس هستیم که بیشتر مواد لازم برای غذاهایمان، از قبل خشک شده، دانه هایشان خارج شده و برای استفاده ی ما آماده شده اند. خیلی راحت می توانیم از مغازه کشمش بی دانه خریداری کنیم؛ حتی کشمش با دانه هم نداریم که بخریم؛ اما خیلی سال پیش، شرایط به این صورت نبود. کشمش های بی دانه را گران تر می فروختند و کشمش های دانه دار به عنوان گزینه های مقرون به صرفه تر و پرکاربردتر فروخته می شدند.

مردم برای صرفه جویی در هزینه ها، کشمش دانه دار می خریدند و خودشان زحمت درآوردن هسته ها را می کشیدند؛ ولی چطور؟ در یکی از کتاب های آشپزی آمده که کشمش ها را ابتدا کمی در آب گرم می گذارند تا باد کند، سپس با چاقو می برند و هسته هایش را با دست خارج می کنند. تولیدکنندگان کارآفرین، دستگاه هایی را برای کمک به زنان خانه دار درست کردند؛ یکی از آن دستگاه ها، هسته گیر کشمش بود. ابتدا خانم خانه دار، هسته گیر را روی میز با گیره میبست؛ بعد کشمش ها را درون قیف بالای دستگاه می ریخت. وقتی که دسته را خم می کرد، کشمش ها بین لاستیک شیاردار و غلطک دندانه دار فلزی فشرده می شدند؛ هسته ها با کمک غلطک ها، از دهانه ی جلوی دستگاه بیرون میریخت و کشمش های بی دانه از زیر آنها خارج می شدند.

تاریخچه کشمش

هسته گیر چدنی کشمش، ساخته شده توسط Williams of Ravenna. حدود سال ۱۹۰۰

انگور موسکات، سومین انگور مهم برای تولید کشمش است. این انگورها، بزرگ و شیرین اند و مقداری هسته دارند. انگور موسکات، ابتدا در اسکندریه مصر تولید می شد و پیش از ظهور انگور تامپسون، اصلی ترین انگور برای ساخت کشمش بود. در سال ۱۸۵۱، برای نخستین بار به آمریکا برده شد. انگورهای موسكات آبدار، سبز رنگ و دارای طعم و مزه ای دلپذیر هستند؛ پوستشان سفت است و در نتیجه کشمش هایی که از آن ها بدست می آیند، کشمش هایی بزرگ، نرم و خوشمزه اند. اگر بخواهند از این انگورها کشمش درست کنند، باید پس از خشک کردن، طی یک فرایند مکانیکی هسته هایشان را خارج کنند. بزرگ ترین اشکال انگورهای موسکات، دانه دار بودن و حمل و نقل سخت آنهاست.

انگورهای فیستا و سلطانی، دو نوع دیگر از انگورهای مورد استفاده برای تولید کشمش اند. فیستا، نوعی انگور سفید بی دانه است که طعم خوبی دارد. مشکل عمده این انگورها این است که کندن دمشان مشکل است. انگور سلطانی تقریبا بی دانه است، ولی کشمش های بدست آمده از این انگورها، به نسبت انواع دیگری که ذکر شد، خیلی مرغوب نیستند، چون گوشتشان کمتر است، اسید بالا و دانه های کوچک نسبتا سفتی دارند.

فرآیند تولید

چهار روش عمده برای تولید کشمش وجود دارد که عبارتند از: روش های طبیعی، آب زدایی (پسابش)، خشک کن سینی دار پیوسته و خشک کردن روی درخت. رایج ترین شیوه، روش طبیعی است که مفصل توضیح داده خواهد شد. مراحل اصلی در تولید کشمش طبیعی شامل برداشت، فرآوری و بسته بندی است. هرچند که بخش کمی از کشمش ها به شیوه ی مکانیکی و از طریق آب زدایی انگور بدست می آیند، اما اکثرشان به شیوه ی طبیعی و با آفتاب خشک می شوند. 

کِشت 

  1. اولین قدم برای تولید کشمش خوب، پرورش انگور با کیفیت در تاکستان هاست. کشت انگور مستلزم فعالیت تمام وقت در طول سال است و باید کارهایی از قبیل هرس، آبیاری، کوددهی و کنترل آفت انجام شود. هنوز هم بیشتر این کارها با دست انجام می شوند. هرس، شامل بریدن قسمتهایی از تاک برای کنترل الگوی رشد آن است. فایده ی این کار، همسان سازی کیفیت انگور در سراسر تاکستان، آسانتر شدن سایر کارهای کشت و کاهش هزینه های دیگر است. معمولا زمان هرس، از اواسط آبان ماه تا اوایل اسفند ماه است که درخت در خواب به سر می برد. آبیاری، بیشتر در طول تابستان انجام می شود، چون درخت در حال رشد است و خاک تاکستان باید مدام آب داشته باشد. کوددهی در تمام تاکستان ها لازم نیست. برخی از تاک ها به کودهای حاوی نیتروژن و روی واکنش خوبی نشان می دهند. کوددهی معمولا در فصل رشد درخت، یعنی تابستان انجام می شود. تاکستان ها مستعد ابتلا به بیماری های مختلف و حمله حشرات هستند، بنابراین کنترل این فاکتورها بسیار مهم است. از مواد شیمیایی و بیولوژیکی برای کنترل کنه ها و سایر حشرات و از گرد گوگرد برای جلوگیری از رشد کپک و سایر قارچ ها استفاده می شود. از آنجایی که این ترکیبات می توانند بر کیفیت نهایی انگور تاثیر بگذارند، باید تا جای ممکن خیلی کم از آن ها استفاده شود.

برداشت و خشک کردن

  1. اوایل شهریور تا اواسط مهر ماه، زمان برداشت انگور است. در این زمان از سال، انگورها در شیرین ترین حالت ممکن هستند. دسته های انگور توسط کارگران مزرعه چیده می شوند و روی سینی های کاغذی قرار می گیرند. این سینی ها را در فاصله ی بین درختان تاک قرار می دهند و برای این که سطح زیر سینی ها مناسب باشد، پیش از آن خاک را مسطح می کنند. 
  2. اگر هوا خوب باشد، دو الی چهار هفته انگورها را روی همین سینی ها خشک می کنند. در این مدت، میزان رطوبت انگور از ۷۵٪ به زیر ۱۵٪ کاهش یافته و رنگ میوه به قهوه ای متمایل به بنفش تغییر می یابد. برای جلوگیری از حمله ی شب پره ها یا نشستن گرد و غبار و آلودگی روی آن ها، شب ها سینی ها را جمع می کنند. در این سینی های کاغذی ترکیباتی استفاده شده که حشرات مزاحم را می کشد و مانع از آسیب انگورها می شود. بعد از خشک شدن انگور، اطراف کاغذ را جمع می کنند تا شبیه به یک بسته بندی شود. سپس بسته ها را درون جعبه می گذارند تا با کامیون به کارخانه ی فرآوری بفرستند.

بازرسی و ذخیره سازی

  1. وقتی بسته های کشمش به کارخانه تولید کننده رسیدند، روی غربال های فلزی تخلیه و تکان داده می شوند تا خاک، سنگ ریزه و هرگونه مواد ناخواسته بین آن ها جدا شود. همچنین آن ها را بازرسی می کنند تا مطمئن شوند ویژگی های مشخصی داشته باشند. در آمریکا، کشمش های خشک توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا مورد بازرسی قرار می گیرد تا از رعایت کلیه قوانین ایالتی و فدرال مربوط به مواد غذایی اطمینان حاصل شود. برای ارزیابی حمل و نقل کشمش ها، عواملی مانند رطوبت، رنگ و طعم آن ها مورد بررسی قرار می گیرند. براساس کیفیت آنها، به صورت استاندارد یا غیراستاندارد دسته بندی می شوند. فقط کشمش های استاندارد می توانند بلافاصله مورد استفاده قرار بگیرند. بسته به نیاز تولید کننده مشخص می شود که تمام کشمش ها مستقیما وارد خط تولید شوند یا بخشی از آن ها برای بعد ذخیره شوند. اگر کشمش ها برای ذخیره سازی منتقل شوند، آنها را در محفظه های ذخیره موقت خارج از کارخانه نگه می دارند. این محفظه ها با ورق های پلی اتیلنی که به قاب های چوبی بسته شده اند، ساخته می شوند. این محفظه ها به گونه ای ساخته شدند تا بتوانند گازهای ضدعفونی کننده ای که بطور دوره ای برای مهار رشد حشرات استفاده می شوند را نگه دارند. گازهای برومو متان و فسفین عمده ترین ضدعفونی کننده هایی هستند که مورد استفاده قرار می گیرند.

فرآوری

  1. انگورهای خشک شده از محفظه های نگهداری به کارخانه فرآوری منتقل می شوند. در آنجا آنها روی یک خط نقاله، خالی شده و به صورت مکانیکی اصلاح می شوند. ابتدا کشمش ها را روی یک غربال با شبکه های توری ریز قرار می دهند و همزمان که باد به آن ها می خورد، شن و مواد زایدی که بینشان باقی مانده را خارج می کنند. انگورهای نارس با دستگاه مکش جدا می شوند. بعد، کشمش ها را با تکان دادن از ساقه های متصل به خوشه جدا می کنند. دُم هر کشمش با عبور از دو سطح مخروطی چرخان برداشته می شود. اگر کشمش هسته داشته باشد، به صورت مکانیکی خارج می شوند. وقتی تمام این مراحل به پایان رسید، کشمش ها از یک سری غربال های مشبک رد می شوند تا بر اساس اندازه دسته بندی شوند. 
  2. در این مرحله می توان کشمش ها را در بسته بندی های مختلف قرار داد. اندازه ی این بسته ها متفاوت است، از بسته های ۱۵ گرمی برای مصرف فردی گرفته تا بسته های ۵۰۰ گرمی برای مصرف صنعتی. برای شناسایی هر ذره فلزی ناخواسته، تمام بسته ها از دستگاه فلزیاب عبور داده می شوند؛ سپس وزنشان بررسی می شود. نهایتا آن ها را در کامیون بار می زنند و به دست مشتری می رسانند. کل مراحل دریافت کشمش در کارخانه، فرآوری آن ها و قرار دادنشان در بسته بندی، حدود ۱۰ دقیقه طول می کشد.

کنترل کیفیت

در فرآیند ساخت کشمش، کنترل کیفیت بخش مهمی از هر مرحله است. در زمان رشد انگور، با فشار دادن انگور و استفاده از رفراکتومتر، میزان رسیدن میوه را بررسی می کنند. با این کار، کشاورز متوجه می شود که چه مقدار قند در انگور وجود دارد. همچنین طعمشان چشیده شده و وزن حجمی آن ها اندازه گیری می شود تا از کیفیت انگور اطمینان حاصل کنند. در حین برداشت، کارگران مراقب هستند دسته هایی که آفت یا کپک زده را روی سینی قرار ندهند و هنگام برداشت حبه ها را له نکنند، چون آب انگور حشرات را به خود جذب می کند. برای جلوگیری از آسیب انگورها، خوشه ها را با چاقو از درخت جدا می کنند. در کارخانه نیز کشمش ها کاملا مورد بازرسی قرار می گیرند. همچنین برای اطمینان از تولید یک محصول با کیفیت، انواع آزمایشات آزمایشگاهی هم رویشان انجام می شود. 

آینده ی صنعت تولید کشمش

تمرکز پیشرفت های این صنعت، بر روی بهبود بازده، تنوع و فرآوری کشمش خواهد بود. در حال حاضر، میزان انگور قابل تولید با توجه به میزان زمین موجود، محدود است. برای افزایش بازده، محققان در حال توسعه روش های کشاورزی پیشرفته و انواع انگور اصلاح شده ژنتیکی هستند. برای بهبود کیفیت و تولید انگورهای متنوع از طریق پیوندهای سنتی و ابزارهای بیوشیمیایی نیز آزمایشاتی انجام شده است. پیش بینی می شود تجهیزات فرآوری، برای کاهش مدت زمان مورد نیاز و بهبود کیفیت محصول نهایی، توسعه یابند. 

برای آشنایی با خواص بی نظیر کشمش می توانید این مطلب را در سایت دوشو مطالعه کنید.

بیشتر بخوانید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.

فهرست